茶道讲色、香、味、器、礼，而水则是色、香、味三者的体现者。因此，自品茗饮进入人们的生活和文学艺术领域之后，人们对烹茶所用的水质高低、清浊、甘苦的认识和要求就更前进了一步。唐代以降，随着以“品”为主的饮茶风尚兴起，对品茶三要素的体现者“水”，就有了专门的论述。以我所知，除陆羽的《茶经》中讲到煎茶用水和知识外，与他同时稍晚的张又新收集了不少有关煎茶用水的资料，加上刘伯刍和自己的理解，编成了一部专门讲究用水的专著《煎茶水记》，成为《茶经》的续篇。明人许次纾《茶疏》中曾写道：“精茗蕴香、借水而发，无水不可与论茶也。”张大复在《梅花草堂笔谈》中也说到茶与水的关系。他说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”故近人徐珂在《清稗类钞》“饮食类”中有“烹茶须先验水”之说。
水有多种，陆羽在《茶经》中把自然界的水分为三个类型：即“山水上”、“江水中”、“井水下”，此外还有“雪水”。但一般说来，饮茶用水多以前三种水为常见，雪水则不多见。《煎茶水记》中记载陆羽把三种类型的水又分为二十等。
但是刘伯刍认为煎茶水可分七个等级，比陆羽的“二十等”简略了些。不论是二十等，还是七等，都说明在茶道专家看来，煎茶的水质量是不尽相同的，所以煎出的色、香、味迥然不同。究其原因，明代田艺衡在《煮泉小品》中说出一番道理颇令人信服。他说，“鸿渐有云：‘烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。’此诚妙论。”他进一步分为十部分：“源泉”、“石流”、“清寒”、“甘香”、“宜茶”、“灵水”、“异泉”、“江水”、“井水”、“绪谈”。宋徽宗在《大观茶论》中说：“水以清、轻、甘、洁为美。轻、甘乃水之自然，独为难得。”明代的熊明遇《罗芥茶记》说：“烹茶，水之功居大。”又说，“养水预置石子于瓮，不惟盖水，而白石清泉，会心亦不在远。”这些记载和诗句，都说明古人煎茶用水是十分考究的。
曹雪芹时代，煎茶用水也很注意。他的挚友敦敏、敦诚，因出身宗室，对茶酒都有特殊的癖好。敦诚的《四松堂集》中有许多咏茶诗作，如《蒋千之（良骐又号螺峰）编修赠六ｔ峝茶，小诗寄谢，叠前韵》。[5]诗中说到用水事。敦敏的“煎茶”诗题为《茗花》[6]，诗云：
骤雨潇潇已沸汤，兰芽别自蔼清芳。
地炉纸帐疏烟薄，活火寒泉飞雪香。
几片绿云凝露润，一瓯碧玉喷珠光。
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